Stjernekok fra Aalborg
Han har med garanti fået smilet frem på flere ansigter end kendis-kollegerne på de dyre Michelin-restauranter i København. Den nordjyske kok Søren Vibeholm Klinsmann er nemlig ophavsmand til en lang række inspirerende opskrifter fra Findus, hvor der, ligesom i hans eget liv, ikke bliver gået på kompromis med kvaliteten.
’Tærte lavet med rodfrugter i strimler og salat lavet på pastinak i egen saft.’ Eller hvad med: ’Fiskefilet vendt i persillefrakke med asparges-bearnaise og æbler i regnbueforening.’
Retterne kunne ligeså godt være læst op fra spisesedlen på en gedigen dansk restaurant. Men i virkeligheden er mad kreationerne bare et lille udpluk fra Søren Vibeholm Klinsmanns bidrag til Findus’ inspirationsmateriale. Ifølge den 35-årige Aalborgenser, der til daglig er køkkenchef i Jyske Banks områdecenter i den nordjyske hovedstad, hænger kravet om høj kvalitet i den daglige madlavning fint sammen med dybfrost.
”I modsætning til hvad mange tror, så er mange fødevarer bedre, når de har været frosne. Frossen frugt holder eksempelvis bedre på saften, og jeg kan da lave en ligeså god æblemos med frosne æbler som med friske, ” siger Søren og tilføjer:
”Jeg udvikler opskrifter for Findus, fordi jeg synes, det er sjovt, og fordi jeg fra mit daglige arbejde ved, at Findus har fokus på kvalitet. Desuden giver det mig muligheden for at se, smage og afprøve nye produkter såvel som kendte produkter, serveret på en ny og spændende måde.”
Tabte 48 kilo på syv måneder
I dag hænger Sørens fokus på madkvalitet uløseligt sammen med hans egen livskvalitet, der for bare to et halvt år siden var truet af overvægt. En intensiv kur fik i løbet af syv måneder i 2008 bragt vægten hele 48 kilo ned, og i modsætning til mange andre formår Søren stadig at holde fast i sin nye sunde, aktive og fedtfattige livsstil.
”Det koster da nogle venskaber, når byens største festabe lige pludselig ikke vil med i byen længere, og i stedet hellere vil løbetræne i løbeklubben ”Amok”, men det er det hele værd,” siger Søren. Hans nye livsstil har allerede gjort ham i stand til at deltage i to maraton, og i køkkenet på arbejdet smitter Sørens konstante fokus på fedtfattige alternativer af på madlavningen – uden at det dog går ud over smagen, pointerer han.
Ros fra Chris MacDonald
”Brugen af fedtfattig creme fraiche og fløde kræver, at du marinerer eller koger tingene længere, før smagen af råvarerne virkelig trænger igennem. Desuden laver jeg i dag fedtfattige dressinger på grøntsagsfond, som folk meget gerne vil have opskriften på, ligesom jeg også har lavet opskrifter på 5 forskellige dressinger til Findus,” siger Søren Vibeholm Klinsmann.
Han kan i øvrigt brøste sig af, at have fået ros fra Danmarks pt. mest populære sundhedsguru, Chris MacDonald.
”Jeg ramte ham med en blåbærsalat med sirup og derefter med en kylling i pres, som jeg ad omveje fik at vide, han godt kunne lide. Det betyder da noget, når en mand som Chris MacDonald, roser min mad.”
Hverdagen i Jyske Bank
Søren Vibeholm Klinsmann har tidligere arbejdet som kok på bl.a. Perlen i Tivoli i København og været køkkenchef på Restaurant Boldt i Aalborg. De sidste fem år har han arbejdet som køkkenchef i Jyske Banks områdecenter, Aalborg.
De omkring 70 medarbejdere i Jyske Banks områdecenter i Aalborg, nyder hver dag godt af Sørens fokus på sundhed og kvalitet. Den altid velassorterede salatbar bliver helt naturligt suppleret med rigelige mængder grøntsager og rodfrugter i kødretterne. For Søren gælder det om at give menuklassikerne et specielt grønt strejf, der øger Jyske Bank-medarbejdernes sundhed og velvære, uden at det går ud over smagsoplevelsen.
”Når jeg eksempelvis laver klassiske danske retter som frikadeller, kan jeg godt lave kyllingefrikadeller med masser af sæsonens rodfrugter blandet i. Medarbejderne rynker ikke på næsen, men spørger tvært imod, hvornår de kan få lige præcis de frikadeller igen. Hvis jeg kan få flere til at spise mere grønt på den måde, så har alle vundet,” siger Søren Vibeholm Klinsmann og fortsætter: ” Danskerne glemmer tit, hvor meget mad de egentlig har i fryseren, før de køber ind. Jeg kan gå ind i ethvert køkken og lave mad til flere dage bare ved at kigge i fryseren!”
_
Opskrifter udviklet af Søren Vibeholm Klinsmann
-Salatgrøntsager m/bønner og grillede tomater
-Alaska Pollack filet vendt i persillefrakke med asparges sauce bearnaise og æbler i regnbueforening
-Paneret laks m/purløgsskum og pandekage maskeret med frugtpuré
-Kyllingefilet i tern stegt i marinade af creme fraiche 9 %, ananaspuré og majsbrød
-Tærte lavet med rodfrugter, salat lavet på pastinak i egen saft og majsbrød smurt med gulerodscreme
-Chili marinade
-Grøn marinade
-Hvidløgscreme
-Lakridsolie
-Tomatolie